Pregunta 62. Explica el marco legal en el que se recogen los requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
El Paquete Higiene es el conjunto de normas europeas (reglamentos) que regula la Higiene en la Industria Alimentaria.
Dentro de este Paquete Higiene está el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y en su anexo II, se describen los requisitos higiénicos a cumplir por las instalaciones y los equipos utilizados.
Pregunta 63. En cuanto a los requisitos de los locales, en su diseño y construcción ¿qué objetivos deben tenerse en cuenta?
El diseño y la construcción deben facilitar al máximo los procesos que se van a desarrollar en ellos, su limpieza y su buen estado de conservación. Deben tener unas dimensiones adecuadas para maquinaria y trabajadores y facilitar también el control de los parámetros del proceso, como la temperatura.
Pregunta 64. ¿Qué clase de locales se evitarán utilizar para procesos de elaboración de alimentos?
Se evitarán los locales en los que se pueda producir contaminación de los alimentos por materiales tóxicos, por el aire, por plagas de insectos o mohos.
Pregunta 65. ¿Qué puedes decir en cuanto a la iluminación de locales en la Industria Alimentaria?
La iluminación puede ser natural o artificial, y debe estar protegida para evitar contaminaciones en caso de rotura.
Pregunta 66. ¿Qué puedes decir en cuanto al sistema de ventilación en los locales de procesos de la Industria Alimentaria?
El sistema de ventilación será mecánico o natural, pero que impida las corrientes de aire de zonas sucias a limpias. Estos sistemas de ventilación deben ser accesibles y fácilmente desmontables para su limpieza.
Pregunta 67. ¿Qué puedes decir sobre los lavabos de manos en los locales de proceso de la Industria Alimentaria?
Es imprescindible la existencia de lavabos de manos dotados con agua corriente caliente y fría, material de limpieza y secado. Estos lavabos serán independientes de la zona de lavado de alimentos.
Pregunta 68. ¿Qué puedes decir sobre los inodoros en las Instalaciones de la Industria Alimentaria?
Los inodoros, en número suficiente, estarán conectados a una red eficaz de evacuación de residuos y no pueden comunicar directamente con la sala donde se manipulen alimentos.
Pregunta 69. Para evitar la contaminación en cualquier fase del proceso de elaboración de alimentos, ¿qué requisitos son necesarios en cuanto a las superficies de suelos y paredes?
Las superficies de suelos y paredes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, conservados en buen estado y fáciles de limpiar. Las paredes serán lisas hasta una altura proporcional a la actividad a realizar.
Pregunta 70. ¿Existe algún requisito higiénico en cuanto al tamaño de los azulejos individuales de la pared de las salas donde se manipulan los alimentos?
Las dimensiones de los azulejos individuales de la pared serán lo más grandes que se pueda para que así haya el menor número posible de uniones del alicatado.
Pregunta 71. Para evitar la contaminación en cualquier fase del proceso de elaboración de alimentos, ¿qué requisitos son necesarios en cuanto a los techos?
Los techos serán de un material que evite la acumulación de suciedad y la condensación.
Pregunta 72. Para evitar la contaminación en cualquier fase del proceso de elaboración de alimentos, ¿qué requisitos son necesarios en cuanto a las ventanas, las puertas y las superficies donde se manipulen alimentos?
Las ventanas, las puertas y las superficies donde se manipulen alimentos deben ser de materiales no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar. Las ventanas deben estar protegidas con pantallas contra insectos, fácilmente desmontables para su limpieza.
Pregunta 73. Para evitar la contaminación en cualquier fase del proceso de elaboración de alimentos, ¿qué requisitos son necesarios en cuanto a los equipos?
Los equipos serán construidos con materiales aptos para la Industria Alimentaria, no tóxicos, lisos, fáciles de limpiar, desinfectar y conservar, como por ejemplo el acero inoxidable.
Pregunta 74. El protocolo de mantenimiento periódico de los equipos, así como su limpieza y desinfección, ¿qué información debe facilitar?
-Frecuencia de revisiones a realizar.
-Frecuencia de limpieza/desinfección a realizar.
-Persona encargada de estas revisiones/limpiezas.
-Productos a utilizar.
-Métodos a seguir.
-Registros de las actuaciones realizadas.

Pregunta 75. ¿Qué sabes sobre los requisitos en el transporte de alimentos en la Industria Alimentaria?

-Los contenedores y los vehículos usados para el trasporte de alimentos se mantendrán limpios y libres de cualquier otra carga peligrosa, limpiándose y desinfectándose tras las descargas de productos, y antes de un nuevo uso.
-Si se usan para varios productos, deberá guardar la efectiva separación entre ellos.
-Si se trata de productos a granel líquidos, granulados o polvos, la cisterna para su transporte tiene que ser exclusiva y con una indicación visible que así lo exprese.

Pregunta 76. ¿Qué son las guías de buenas prácticas de higiene? 
Es un documento que contiene información para orientar al trabajador sobre la forma más adecuada de ejercer su trabajo diario cumpliendo con la normativa que está en ese momento en vigor.
Pregunta 77. ¿Quién elabora las guías de buenas prácticas higiénico-sanitarias?
Son elaboradas por asociaciones representativas de cada uno de los sectores de la industria alimentaria.
Pregunta 78. ¿Quién evalúa y confirma que pueden ser desarrolladas de manera efectiva por las empresas y que cumplen con las recomendaciones de los reglamentos europeos sobre higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004 y Reglamento 853/2004?
La autoridad sanitaria competente.
Pregunta 79. ¿Cuál es el contenido de las guías de buenas prácticas de higiene?
-Tipo de industria a la que va dirigida.
-Legislación que se debe cumplir en el sector.
-Objetivos a conseguir por el trabajador.
-Esquema de los procesos generales que se desarrollarán en esas instalaciones (Diagramas de flujo)
Pregunta 80. Explica la utilidad de los diagramas de flujo.
Son un método muy útil para poder conocer de forma integrada todo el proceso y así reconocer los puntos donde se puede producir algún problema (contaminación, pérdida de características deseadas, etc.) y poner un método preventivo frente a ello.
Pregunta 81. Las guías de buenas prácticas de higiene incluyen una serie de planes de actuación. ¿Cuáles son los planes obligatorios de actuación que aparecen en la guías? Enuméralos.
-Plan de control del agua apta para consumo humano.
-Plan de control de proveedores.
-Plan de trazabilidad.
-Plan de formación de manipuladores.
-Plan de control de plagas.
-Plan de limpieza y desinfección.
-Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

Pregunta 82. Explica lo que sepas sobre el plan de control del agua apta para consumo humano (como plan de actuación de la Guía de buenas prácticas higiénicas).
Si el agua es de abastecimiento público y no hay depósitos, el control del suministro corresponderá a la empresa que suministra, pero si el abastecimiento es propio o existe un depósito intermedio será necesario efectuar, además del control diario de cloro, una serie de analíticas de control periódicas y llevar registros de ellas y de las personas que realicen estos controles.
Pregunta 82. ¿En qué consiste el plan de trazabilidad en las guías de buenas prácticas higiénicas?
La trazabilidad de un producto consiste en poder determinar en cada momento dónde se encuentra y de dónde proviene, para así poder actuar en caso necesario de retirada del mercado. Para garantizar la trazabilidad se recurrirá al registro de proveedores, a la identificación y al registro de los procesos, al loteado de productos, etc. 
Pregunta 83. Las normas básicas de higiene alimentaria vienen recogidas en el Reglamento 852/2004. ¿Cómo define este Reglamento la Higiene Alimentaria?
La Higiene Alimentaria son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Pregunta 84. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Cumplimiento de la normativa vigente.
-Evitar la contaminación proveniente del aire, el agua, el suelo, etc.
Pregunta 85. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Evitar contaminaciones cruzadas: es el tipo de contaminación que se produce desde el alimento en crudo, que aún no ha sido transformado ni descontaminado, hasta el alimento ya elaborado y listo para su consumo. 
Pregunta 86. Pon un ejemplo de contaminación cruzada.
Una corriente de aire de ventilación que va desde un área sucia como es la eliminación de hojas de fruta hacia un área limpia como es el envasado aséptico de fruta en almíbar.
Pregunta 87. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Mantenimiento en condiciones de limpieza y buen estado de consevación de las instalaciones y los equipos.
-Personal en contacto con los alimentos en buen estado de salud y formado sobre los riesgos sanitarios (Es obligación del trabajador informar al superior de cualquier alteración en su salud que pueda poner en riesgo al usuario a través del producto manipulado por él.
Pregunta 88. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Operarios con indumentaria adecuada para su trabajo y en perfecto estado de limpieza.
-Trabajadores con medidas de protección adecuadas (gorros, guantes, mascarillas, etc.)
Pregunta 89. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Control de la temperatura de los productos alimenticios y mantenimiento de la cadena de frío.
-Realizar tomas de muestras y análisis programados para poder detectar posibles anomalías en el producto.
Pregunta 90. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-Refrigeración inmediata de los productos que así lo necesiten tras ser elaborados.
-La descongelación se realizará a temperatura que no supongan un riesgo para la salud (la zona de peligro para la contaminación microbiológica se encuentra entre los 5ºC y los 65ºC)

Pregunta 91. Enumera dos normas básicas a tener en cuenta para conseguir una adecuada higiene:
-En aquellos casos en que se deba tratar térmicamente el producto, se asegurará que se alcance la temperatura deseada en todo el producto.
-Controlar la presión en los procesos que lo necesiten, así como la hermeticidad de los envases.
Pregunta 92. La higiene del operario en la industria alimentaria es una pieza esencial en la obtención de un producto seguro. ¿Cómo puede infectarse un alimento de salmonelosis a través de un operario?
La salmonelosis es una infección intestinal producida por la ingestión de la bacteria Salmonella, presente en el intestino. Esta bacteria puede contaminar alimentos, cuando una persona infectada no se lava bien las manos tras ir al baño y después se pone en contacto con los alimentos.
Pregunta 93. ¿Cuáles son los síntomas de una persona enferma de salmonelosis?
Los síntomas de una persona enferma de salmonelosis son diarrea, dolor abdominal y fiebre. Estos síntomas son comunes también entre el resto de intoxicaciones provocadas por microorganismo.
Pregunta 94. Como medida de higiene personal en la Industria alimentaria, las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón siempre antes de empezar a trabajar, ¿en qué otras circunstancias deben ser lavadas?
-Después de cambiar de actividad.
-Después de acudir al servicio higiénico.
-Después de tener contacto con alimentos crudos o potencialmente peligrosos.
-Después de tocar a algún animal.
-Después de tocar otros productos que no sean aquel con el que se está trabajando (dinero, basuras, etc.).
-Después de tocar la nariz, la boca, el pelo, etc.
-Siempre que sea necesario.
Pregunta 95. Explica la forma de lavar las manos según las normas de higiene personal en la Industria alimentaria.
-Se moja con agua caliente desde las manos hasta el codo, para abrir bien los poros de la piel.
-Se enjabonan ambas manos y antebrazos, frotando enérgicamente.
-Se cepillan las uñas y posteriormente se aclara con agua fría para cerrar los poros.
-Se seca bien con un secador de aire o con toallas de papel desechables (nunca de tela).
No se deberán portar anillos, pulseras o cualquier otro elemento en el que pueda quedar adherida suciedad.
El estado de las uñas se vigilará para que siempre estén limpias, cortas y sin pintar, ya que pueden ser el almacén de muchos microorganismos.
Pregunta 96. La piel consta básicamente de dos capas: epidermis y dermis. ¿Dónde se sitúan los microorganismos?
Los microorganismos se sitúan en la epidermis, que es la más superficial, y también en la raíz de los pelos y en las glándulas de grasa.
Pregunta 97. Cuando se trabaja con guantes de protección, ¿se puede ser menos estricto con las medidas de higiene o deben extremarse aún más?
Deben extremarse aún más, puesto que a través de los guantes pueden provocarse mayor número de contaminaciones.
Pregunta 98. En cuanto a las medidas de higiene personal, ¿qué puedes decir acerca de la nariz, boca y oídos?
En la nariz, boca y oído, se puede encontrar la bacteria Staphylococccus aureus, que es la responsable de gran cantidad de toxiinfecciones alimentarias, sobre todo en productos de pastelería.
Esta bacteria puede ser transferida al alimento en el momento de toser, hablar o estornudar, por lo que siempre se debe:
-Toser, estornudar o hablar en un sentido opuesto al que se encuentre el alimento.
-Utilizar pañuelos desechables y lavarse las manos después de toser, estornudar o sonarse.
-No comer, beber o mascar chicle en el puesto de trabajo.
-Informar al superior siempre que haya riesgo de contaminar el producto por encontrarse enfermo (resfriado, con flemón, etc.), ya que en estos casos el número de microorganismos se encuentra aún más elevado (se podría hacer uso de mascarilla o dejar el puesto de trabajo hasta encontrarse sano)
Pregunta 99. Explica las medidas de higiene personal para el pelo.
El pelo se muda constantemente. En el pelo quedan adheridas sustancias como polvo, grasa, etc., además de las que nosotros segregamos. Por eso deberá llevarse siempre recogido y con un gorro o un cubrecabezas y no ser tocado mientras se esté trabajando.
Pregunta 100. Explica lo que sepas sobre las heridas en cuanto a medidas de higiene personal.
Siempre deben estar protegidas y tapadas para evitar el contacto con los productos.
Las heridas pueden infectarse y trasladar los microorganismos al producto con el que se esté trabajando.
El protector de la herida será impermeable, de color llamativo y adherido a la piel para evitar su caída. Es recomendable colocar una protección extra, unos guantes encima del apósito si la herida está en la mano, para aislar la herida.
Pregunta 101. Explica lo que sepas en cuanto a la ropa de trabajo según las medidas de higiene personal.
HABRÁ QUE SER MUY DISCIPLINADO CON RESPECTO A LA INDUMENTARIA DE TRABAJO:
-Deberá ser exclusiva para el trabajo.
-Preferentemente de color claro para que se detecte la suciedad y sea sustituida o lavada.
-Permanecer en estado correcto de limpieza y conservación.
-No deberá tener elementos que puedan ser desprendidos con facilidad, como botones de pequeño tamaño, adornos innecesarios, etc.
-Los elementos de cierre deben ser seguros y ser rutinariamente revisados para evitar su caída (se prefieren botones grandes porque son vistos más fácilmente).
-Se deberán establecer, en caso necesario, unos vestuarios en los que el trabajador pueda dejar su ropa de calle y cambiarla por la de trabajo.
Pregunta 102. ¿Qué dicen las normas de higiene personal en cuanto al calzado?
El calzado también deberá ser el apropiado para las labores realizadas. Tal y como ya se estudió, las suelas serán antideslizantes y los cordones siempre atados.
Pregunta 103. Supuesto Práctico.
El gestor de una industria panadera de nueva apertura le pide a su maestro obrador que le indique qué ropa y equipos de protección individual serán necesarios para equipar a sus empleados. Le da el siguiente listado:
ZAPATO DE SEGURIDAD DE COLOR NEGRO.
VESTUARIO DE COCINA DE COLOR OSCURO.
GORRO CON EMBLEMA DE LA EMPRESA.
¿Estaría todo lo necesario? ¿Debe incluir algún equipamiento más? ¿El equipamiento solicitado es correcto?
SOLUCIÓN
Sí, en principio estaría todo lo necesario. Si se necesita algún Equipo de Protección Individual, será facilitada por la empresa.
En cuanto a las características del vestuario solicitado, no son correctas: Se debe elegir un uniforme (bata, mono o dos piezas) de colores claros para que la suciedad pueda ser detectada y convenientemente lavada. Unos zapatos adecuados que protejan el pie de posibles caídas de objetos y con suela antideslizante para evitar caídas del trabajador, no importando su color.
El cubrecabezas viene dado con el gorro, en el que se eliminaría el emblema, evitando así su desprendimiento.
También se deberá dotar de guantes y, según el estado de salud del trabajador, una mascarilla para evitar contaminaciones del producto.