Pasos a seguir ...
- Proyecto Inicial
- Situación de partida
- Objetivos
- Repercusión en el aula
- Actuaciones
- Recursos y apoyos
- Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo
Proyecto de continuación - Fase inicial
Situación de partida
Retomamos el grupo de trabajo del año pasado. La intención es la de mejorar nuestros conocimientos sobre la técnica de cocina a baja temperatura en los aspectos de seguridad alimentaria para poder transmitirla al alumnado de manera adecuada.
Todo el profesorado del departamento de cocina tiene unos conocimientos más o menos básicos de la técnica, lo que pretendemos es hacer una puesta en común e investigar en diferentes aspectos para avanzar entre todos.
La cocina a baja temperatura es demandada tanto por el alumnado como por las empresas de hostelería, dominando esta técnica daremos una mayor oportunidad laboral al alumnado.
Objetivos
- Aplicar la técnica de manera segura
- Ser referentes para otros centros en base a nuestras experiencias.
- Investigar sobre innovación
- Documentar las experiencias en el aula para comunicarlas a sus compañeros.
- Que todos los componentes del grupo apliquen dicha técnica en alguna elaboración recogiendo los resultados..
- Realizar elaboraciones a baja temperatura de diferentes materias primas controlando el abatimiento de las mismas.
- Controlar cocciones y resultados de diferentes elaboraciones.
Repercusión en el aula
Este grupo de trabajo tiene la intención de crear una serie de mejoras:
- Podremos elaborar mejores alimentos y más seguros.
- Esta técnica mejorará la conservación de los mismos.
- Los alumnos podrán aprender otros sistemas de trabajo (cocción + conservación + regeneración y servicio).
- Este método permite ahorrar costes en la producción.
- Nos permitirá sacar más rendimiento de la maquinaria que ya tenemos como es la envasadora de vacío y el abatidor.
Además, el uso de la técnica que sous vide motivará al alumnado, que ve en este sistema una oportunidad de trabajo debido a la demanda de su conocimiento en empresas de hostelería.
El propio centro se beneficiará de esta mejora, dado que la organización de los talleres y el comedor mejorarán en seguridad y organización de los productos elaborados.
Actuaciones
| ACTUACIÓN | TEMPORALIZACIÓN | RESPONSABLE |
| Realización del Proyecto | Antes del 30 de noviembre | Todos los miembros del GT |
| Cumplimentación de actas | De noviembre 2018 a mayo 2019 | Coordinador |
| Realización de la Memoria de Progreso | antes del 15 de marzo | Coordinador |
| Realización de la Memoria Final | antes del 31 de mayo | Coordinador |
| Entradas en Colabor@ | De noviembre 2018 a mayo 2019 | Todos los miembros del GT |
| Realizar una rúbrica para el registro de procedimientos y resultados | Diciembre-Enero | Cristóbal Pérez |
| Búsqueda de tablas de temperaturas e información relacionada | Diciembre-Enero | Todos |
| Búsqueda de información y creación de plan de actuación de Seguridad e Higiene aplicada a la baja temperatura. | Diciembre-Enero | Cristóbal |
| Aplicación y registro de resultados en Carnes | Enero-Febrero | José |
| Aplicación y registro de resultados en Pescados | Enero-Febrero | Guillermo |
| Aplicación y registro de resultados en Postres | Enero-Febrero | Mercedes |
| Aplicación y registro de resultados en Verduras/Huevo | Enero-Febrero | Mili |
| Informe de autoevaluación | Enero-Febrero | Mili |
| Visita de experto | Febrero-Marzo | Todos |
Recursos y apoyos
Necesitaremos bibliografía, equipo técnico y un ponente
| Tipo de Recurso | Descripción del recurso |
| Bibliografía | La cocina al vacío Autor: Joan Roca, Salvador Brugués Editor: Montagud Editores, 2014, 9788472121508 |
| Bibliografía | Sous vide (Español) Autor: Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis Editor: Fackelträger, 2014, 9783771600181 |
| Bibliografía | Cocinar al vacío Autor: Tony Botella Editor: Akal, 2016, 9788446043409 |
| Equipo |
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| Ponente |
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Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo
En la primera etapa se realizará una rúbrica para el registro de procedimientos y resultados, esta se subirá rellena y con soporte gráfico al grupo de Colabora. Cada colaborador hará esto con la materia prima o ámbito correspondiente. En este apartado se podrán realizar preguntas sobre los resultados y aplicaciones de la experiencia.
Cada colaborador del ámbito de cocina subirá al menos dos de estos resultados al trimestre. Rellenando la ficha de degustación para describir los resultados y el proceso.
Nos reuniremos una vez al mes para compartir impresiones.
Se harán puestas en común en las reuniones y se expondrán los resultados en colabora mediante videos, fotos y textos.
| OBJETIVO | INDICADOR | INSTRUMENTO |
| Aplicar la técnica de manera segura | Elaboración por cada participante de al menos 2 elaboraciones. | Ficha de elaboración donde se tomen las temperaturas y tiempos de las elaboraciones. |
| Ser referentes para otros centros en base a nuestras experiencias. | Realizar diferentes elaboraciones documentadas gráficamente. Elaboración de un video explicando en que consiste la técnica y sus beneficios. | Subir dicha documentación a la parte publica de colabora. |
| Investigar sobre innovación. | Búsqueda de artículos científicos sobre la técnica | Compartir en los recursos de colabora. |
| Documentar las experiencias en el aula para comunicarlas a sus compañeros. | Elaboración y registro de las elaboraciones con los alumnos. | Utilizar una ficha de elaboración con los pasos a seguir y compartir en la plataforma. |
| Que todos los componentes del grupo apliquen dicha técnica en alguna elaboración recogiendo los resultados. | Elaboración por cada participante de al menos 2 elaboraciones. | Ficha de elaboración donde se tomen las temperaturas y tiempos de las elaboraciones. |
| Realizar elaboraciones a baja temperatura de diferentes materias primas controlando el abatimiento de las mismas. | Se repartirán las materias primas por colaborador | Con el uso del abatidor de temperatura, bajando la temperatura en menos de 2 horas. |
| Controlar cocciones y resultados de diferentes elaboraciones. | Aplicando temperaturas constante en un baño de agua | Mediante el rooner de Anova |
