Situación de partida

La cata es la prueba de un alimento o una bebida para examinar su sabor o su calidad a través de un análisis sensorial.

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de un alimento por medio de los sentidos. Es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptación

Como profesionales del sector de la hostelería debemos conocer los productos andaluces, y más el Aceite de Oliva, que es una parte importante en nuestra gastronomía, ya que es el producto más representativo que tenemos en la gastronomía Andaluza.

Todo el profesorado del departamento de cocina tiene unos conocimientos mas o menos básicos sobre la utilización de este producto y las diferentes variedades que existen para realizar elaboraciones en cocina. Lo que pretendemos es hacer una puesta en común e investigar en diferentes aspectos para avanzar entre todos.

La cata de aceites y conocer las diferentes variedades y usos en cocina es demandada tanto como el alumnado como las empresas de hostelería. Conociendo este producto a fondo, sabiendo sus característica y utilidades en las diferentes elaboraciones culinarias daremos una mayor oportunidad laboral al alumnado así como dar a conocer el producto más representativo de la gastronomía Andaluza y Española a nivel mundial.

 

Objetivos

• Conocer las cualidades organolépticas del Aceite de oliva.
• Dar a conocer los diferentes tipos de aceitunas y las variedades de aceites
• Investigar sobre las aplicaciones y usos culinarios del AOVE en cocina según el tipo de aceite.
• Investigar sobre innovación en cocina con el AOVE.
• Que todos los componentes del grupo apliquen las diferentes técnicas al AOVE recogiendo los resultados.
• Realizar catas de los diferentes tipos de de AOVE reconociendo sus características principales y sus atributos.
• Controlar cocciones y resultados utilizando diferentes aceites.

Repercusión en el aula

Ofreciendo al alumnado una visión especifica sobre este producto, las variedades de aceites que existen y las aplicaciones según sus cualidades, la intención es que el alumnado adquiera unas cualidades sensoriales y que elijan los mejores productos para sus elaboraciones, y sobre todo que conozcan el producto que más utilizan a diario en las cocinas, para ello.

Este grupo de trabajo tiene la intención de crear una serie de mejoras:

• Podremos elaborar mejores elaboraciones.
• Elaborar metodologías de aprendizaje significativo más atractivas para el alumnado.
• El alumnado podrá conocer los diferentes tipos de aceitunas, las variedades de aceites que tenemos en Andalucía y aplicarlos según la elaboración que sea.
• Despertar el interés hacia la importancia del AOVE Andaluz y saber valorarlo.
• Extender la motivación de los productos Andaluces mas allá del curso.
• Adquirir habilidades para analizar el producto más valorado de nuestra tierra y saber emplearlo en los diferentes contextos culinarios.

Además, la implantación de la cata de aceites, motivará al alumnado a la hora de realizar diferentes elaboraciones, ya que verá las posibilidades gastronómicas del aceite y sus aplicaciones para todas las recetas que se realicen.

 

Actuaciones

 

ACTUACIÓN	TEMPORALIZACIÓN	RESPONSABLE
Realización del proyecto	Antes del 30 de Noviembre	Todos los integrantes del GT
Cumplimentación de actas	De Noviembre de 2019 a Mayo 2020	Jose Castro
Elaboración de la memoria de progreso	Antes del 15 de Marzo	Jose Castro
Realización de la memoria final	Antes del 31 de Mayo	Todos los integrantes del GT
Entradas en colabor@	De Noviembre de 2019 a Mayo de 2020	Todos los integrantes del GT
Formación al grupo sobre la cata.	De Noviembre de 2019 a Mayo de 2020	Jose Castro
Realizar una rúbrica para el registro procedimientos y resultados.	Diciembre-Enero	Jose Castro
Búsqueda de fichas oficiales de cata de AOVE	Diciembre-Enero	Todos
Aplicaciones y registro de resultados en aplicaciones calientes	Enero-Febrero	Ignacio Saiz
Aplicaciones y registro de resultados en aplicaciones frías	Enero-Febrero	Angel Marquez
Aplicaciones y registro de resultados en entrantes	Enero-Febrero	Ignacio Saiz
Aplicaciones y registro de resultados en platos principales	Enero-Febrero	Paco Brenes
Aplicaciones y registro de resultados en segundos platos	Enero-Febrero	Paco Brenes
Aplicaciones y registro de resultados en postres	Enero-Febrero	Angel Marquez

 

Recursos y apoyos

Conocer las cualidades organolépticas y las características de los diferentes aceites y sus aplicaciones culinarias es un campo muy amplio. Sin embargo el planteamiento base es conocer las principales cualidades y,sobre todo, la posibilidad de una aplicación directa por parte de todos los alumnas y alumnos y dar valor al producto estrella de Andalucía para que lo apliquen de la manera correcta.

Es por esto, que el grupo de trabajo se centrará en conocer las diferentes variedades y sus principales cualidades. De este modo los recursos necesarios se ven reducidos a kit de copas de cata y vidrios de reloj, además de las diferentes variedades de aceites que se producen en Andalucía.

 

Tipo de recurso	Descripción del recurso
Bibliografía	Manual de cata y maridaje del aceite de oliva Autor: Isabel Mazzucchelli y M. Paz Aguilera Editorial: Almuzara
Bibliografía	Manual: Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI Autor: Academia Española de Gastronomía Editorial: Everest
Material	- Juego de copas de cata de aceite y vidrios de reloj. - Todas las variedades de aceites extraídos de los diferentes tipos de aceitunas en Andalucía.
Ponente	La visita de un experto en catas de aceites para que nos ilustre sobre las características, variedades, usos y aplicaciones.

 

Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo

 

Objetivo a valorar	Indicadores	Instrumentos
Compartir conocimientos en la cata educando los sentidos.	Número de sesiones dedicadas a la cata y grado de mejora de las reuniones realizadas.	Autoevaluación de los profesores participantes, revisión de ejemplos.
Investigar sobre la tradición del uso del mayor recurso gastronómico que tenemos en Andalucía.	Búsqueda de artículos científicos sobre los usos	Compartir en los recursos de Colabor@.
Fomentar el uso del aceite de oliva Andaluz como componente potencial del plato.	Número de alumnos que valoren la importancia del aceite de oliva Andaluz como recurso para confeccionar elaboraciones culinarias.	Cuadro dicotómico de observación.
Ser referente para otros centros en base a nuestras experiencias.	Realizar diferentes elaboraciones documentadas gráficamente. Elaboración de videos explicando y poniendo en valor el uso del AOVE Andaluz.	Subir la documentación a la parte pública de Colabor@.
Documentar las experiencias en el aula para comunicarlas a sus compañeros..	Elaboración y registro de las elaboraciones con los alumnos.	Análisis del proceso mediante la memoria del proceso y la final.
Que todos los componentes del GT apliquen el uso en las diferentes elaboraciones recogiendo los resultados.	Elaboración y registro por cada participante de al menos dos elaboraciones.	Utilizar una ficha de elaboración con los pasos a seguir y compartirlo.