1. EL GRUPO

El presente grupo está encuadrado en la especialidad de Hostelería y Turismo, centrándose en la actividad formativa del sector de la restauración.

Los integrantes del grupo son los siguientes:

- Francisco Javier Cobos Salas

- Manuel José Domínguez Ramírez

- Carmen Escobar Dueñas (Coordinadora)

- Ana Belén Lobo Hueso

- Sebastián Marín Hedrera

Asesor: Juan Carlos Domínguez Pérez

2. PUNTO DE PARTIDA

 

En la actualidad continúan incrementándose las cifras de sobrepeso y obesidad en nuestra población con la consecuente morbilidad, a pesar de las últimas campañas dirigidas tanto a la Industria Alimentaria como a diversas entidades públicas.

 

El profesorado de cocina y restauración se encuentra en el escenario ideal para transmitir de manera transversal una educación nutricional adaptada a nuestro contexto, permitiendo así, reeducar y concienciar al alumnado sobre la importancia de llevar a cabo un estilo de vida saludable incluyéndose unos adecuados hábitos alimenticios. El alumnado de cocina podrá diseñar y elaborar menús saludables y atractivos, y el alumnado de sala contribuirá a transmitir al cliente todo el trabajo desarrollado en cocina, favoreciendo la comunicación entre ambos para mantener un sistema de retroalimentación o feedback.

3. OBJETIVOS

A continuación, se diferencian los objetivos planteados:

 

- Formar al alumnado en educación nutricional aplicada a la cocina, tomando como base la selección de materias primas, así como, llevando a cabo técnicas culinarias saludables.

- Formar al alumnado de restauración en educación nutricional adaptada al servicio al cliente, fomentando la información, comunicación y fidelización, con especial atención a aquellos que presenten necesidades nutricionales específicas.

- Favorecer al profesorado la aplicación de la educación nutricional en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

- Recopilar información sobre los hábitos nutricionales de nuestro alumnado.

- Fomentar la Dieta Mediterránea.

 

4. REPERCUSIÓN EN EL AULA Y EN EL CENTRO

El grupo de trabajo tiene la finalidad de llevar a cabo las siguientes mejoras:

 

- Diseñar y elaborar alimentos más seguros, saludables y apetecibles.

- Mejorar el uso de las diferentes técnicas de cocción adaptada a cada materia prima.

- Conseguir un mayor aprovechamiento de la materia prima, y por tanto una reducción de costes.

- Formar al alumnado a nivel sensorial, con la finalidad de reeducar el paladar, favoreciendo de esta manera el espíritu crítico.

 

El propio alumnado se favorecerá ya que mejorarán sus hábitos alimenticios, así como, los del resto de la comunidad educativa, ya que se llevarán a cabo servicios de alimentación saludable.

 

5. ACTUACIONES

 

ACTUACIÓN	TEMPORALIZACIÓN	RESPONSABLE
Realización del proyecto	Antes del 30 de noviembre de 2019	Todos los miembros del Grupo de Trabajo
Cumplimentación de actas	Desde noviembre de 2019 a mayo de 2020	Carmen Escobar (Coordinadora)
Realización de la memoria de progreso	Antes del 15 de marzo de 2020	Carmen Escobar (Coordinadora)
Realización de la memoria final	Antes del 31 de mayo de 2020	Carmen Escobar (Coordinadora)
Entradas en Colabor@	De noviembre de 2019 a mayo de 2020	Todos los miembros del Grupo de Trabajo
Elaborar un documento guía para marcar las directrices y actividades del grupo de trabajo.	Octubre 2019	Carmen Escobar (Coordinadora)
Recopilación de información de nutrición y gastronomía con aplicaciones prácticas en el aula de cocina, cafetería, bar y restaurante.	Diciembre 2019- Marzo 2020	Todos los miembros del Grupo de Trabajo
Selección, diseño de elaboraciones para el menú de restaurante, basadas en la Dieta Mediterránea, aplicándolas en el módulo profesional de Productos culinarios.	Noviembre-Marzo 2020	Ana Lobo
Selección, diseño de elaboraciones para  la comida de familia, basadas en la Dieta Mediterránea, aplicándolas en el módulo profesional de Técnicas culinarias.	Noviembre- Marzo 2020	Francisco J. Cobos
Selección, diseño de postres de restauración para el menú de restaurante, basadas en la Dieta Mediterránea, aplicándolas en el módulo profesional de Postres en restauración.	Noviembre- Marzo 2020	Carmen Escobar
Selección, diseño de preparaciones para el menú de desayuno, basadas en la Dieta Mediterránea, aplicándolas en el módulo profesional Operaciones básicas en bar y cafetería.	Noviembre- Marzo 2020	Manuel J. Domínguez
Selección, diseño de preparaciones para el menú de desayuno, basadas en la Dieta Mediterránea, aplicándolas en el módulo profesional Operaciones básicas en restaurante.	Noviembre- Marzo 2020	Sebastián Marín
Realizar un documento para registrar las aplicaciones prácticas en el aula de cocina, cafetería y restaurante en relación con los módulos profesionales impartidos por los participantes del grupo.	Diciembre 2019 ¿ Abril 2020	Carmen Escobar

 

6. RECURSOS Y APOYOS

Bibliografía:

• Alimentación y Dietoterapia. P. Cervera y cols. Ed. Mc Graw Hill, Interamericana de España S.A.U. 2004. 4º Edición.
• Harold Mc Gee. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Editorial Debate, 2015.
•  Harold Mc Gee. La buena cocina. Editorial Debate, 2010.
•  FranÇois Chartier. La cocina aromática. Toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa. Ed. Planeta Gastro.

Instalaciones y equipos: aula polivalente y aula taller del IES La Atalaya.

 

7. ESTRATEGIAS E INDICADORES PARA LA VALORACIÓN DEL TRABAJO

 

Al inicio los participantes recopilarán información nutricional relacionada con sus módulos profesionales y plantearán sus propuestas sobre la aplicación práctica a desarrollar en el aula. En las sesiones se expondrán las diferentes propuestas, así como, consultas, inconvenientes o dificultades de la aplicación práctica en el aula.

 

Dichas reuniones se llevarán a cabo con la finalidad de compartir impresiones y consolidar las diversas propuestas, así como las actividades viables en el aula. Los acuerdos establecidos y las propuestas de actividades se subirán a la plataforma Colabor@.

 

Una vez llevadas a cabo en el aula la adaptación de los contenidos de índole nutricional a cada uno de los módulos profesionales, los participantes realizarán un documento recopilando la información más relevante, cómo se han llevado a cabo las actividades y la viabilidad para futuras actividades.

OBJETIVOS	INDICADORESS	INSTRUMENTOS
Formar al alumnado en educación nutricional mediante la realización de actividades prácticas en el aula taller de cocina, cafetería y restaurante.	Realizar por cada participante, al menos una actividad práctica aplicando contenidos nutricionales en uno de los módulos que imparten.	Documento de registro de la actividad práctica, especificando el contenido relativo a la adaptación nutricional.
Investigar y recopilar información nutricional aplicable a cada especialidad.	Fuente de información nutricional y/o gastronómica empleada para el diseño de las actividades prácticas.	Bibliografía y webgrafía empleadas.
Favorecer la aplicación de la educación nutricional en los módulos del sector de la restauración.	Realizar por cada participante, al menos una actividad práctica aplicando contenidos nutricionales en uno de los módulos que imparten.	Documento de registro de la actividad práctica, especificando el contenido relativo a la adaptación nutricional.