Pasos a seguir ...
- Proyecto Inicial
- Situación de partida
- Objetivos
- Repercusión en el aula
- Actuaciones
- Recursos y apoyos
- Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo
Proyecto inicial
Situación de partida
La intención es conocer los fenómenos químicos que ocurren durante la aplicación de cada una de las técnicas de cocinado tradicionales y más usadas en las escuelas de hostelería.
Todo el profesorado del departamento conoce las técnicas de cocción y las usa a diario, pero, ¿conocemos cómo y porqué ocurre ese cocinado de tal forma? La química, nos ayudará a entender mejor los cambios producidos en esos procesos. Para ello haremos una puesta en común e investigaremos acerca de los cambios ocurridos y así avanzaremos entre todos en el tema.
Cada vez el sector demanda profesionales más formados. Por lo tanto, si el profesorado entiende el porqué ocurren los procesos y se lo transmite a su alumnado, estos a su vez entenderán mejor lo que sucede en cada proceso de elaboración y podrán aplicarlo lo mejor posible, favoreciendo su desarrollo profesional.
Objetivos
- Conocer los cambios químicos en las técnicas de cocción más empleadas en el aula.
- Investigar sobre técnicas más innovadoras y sus cambios químicos, porqué existen cada vez más técnicas, qué se persigue con ello.
- Que todos los componentes del grupo al aplicar las técnicas entiendan mejor cómo ocurren.
Repercusión en el aula
Este grupo de trabajo tiene la intención de crear una serie de mejoras:
- Cuando el alumnado pregunte por qué algo ocurre así, sabremos explicarlo mejor.
- Podremos aportar un plus de profesionalidad a nuestro alumnado.
- El alumnado será capaz de aplicar mejor las técnicas de cocción.
- EL alumnado conocerá mayor bibliografía y recursos de cocina.
- El centro, podrá ser más referente al tener profesorado más formado y contará con material bibliográfico más específico para el alumnado que lo desee consultar o para otros departamentos como el de química, para el cual puede ser provechoso también.
Actuaciones
| ACTUACIÓN | TEMPORALIZACIÓN | RESPONSABLE |
| Realización del Proyecto | Antes del 30 de noviembre 2019 | Todos los miembros del GT |
| Cumplimentación de actas | De octubre 2019 a mayo 2020 | Ana (Coordinadora) |
| Realización de la Memoria de Progreso | antes del 15 de marzo 2020 | Ana (Coordinadora) |
| Realización de la Memoria Final | antes del 31 de mayo 2020 | Ana (Coordinadora) |
| Entradas en Colabor@ | De noviembre 2019 a mayo 2020 | Todos los miembros del GT |
| Realizar documento para trazar y aclarar las líneas a seguir en el grupo. Compartir bibliografía. Realizar un documento/ficha para el registro de procedimientos y resultados para completar tras cada técnica trabajada. | 20 octubre 2019 -15 noviembre 2019 | Ana (corrdinadora) |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina sobre El Estofado: ablandar sin perder aromas; puesta en práctica con alumnado con su explicación a nivel químico de la técnica de estofar. | 15 noviembre 2019 - 30 noviembre 2019 | Paco Cobos |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y puesta en práctica de la técnica: El Asado en horno. Llevar a cabo mediante la práctica de trinchado de pollo navideño. Cómo se cocina la carne asada. | Diciembre 2019 | Sebastián |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y realización práctica de la técnica El Microondas y el Asado en plancha; poniendo todo en práctica en el aula cafetería en los desayunos realizados por el alumnado de sala. | Enero 2020 | Manolo |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y puesta en práctica de La Fritura, por medio de los postres fritos andaluces. Entender qué está ocurriendo químicamente en una fritura de pestiños. | Febrero 2020 | Carmen |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y llevar a la práctica la técnica de ,El Salteado, mediante las prácticas de platos a vista del cliente: solomillo Strogonoff | Marzo 2020 | Sebas |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y llevar a la práctica la técnica ,Cocinado a Presión, mediante realización práctica de guiso de rabo de toro | Abril 2020 | Ana (coordinadora) |
| Búsqueda de información de la relación química-cocina y llevar a la práctica la técnica ,El braseado. | Mayo 2020 | Paco Cobos |
Recursos y apoyos
| Tipo de Recurso | Descripción del recurso |
| Libros | Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Debate. 3ª Edición. Barcelona, 2008 Hervé This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005. Hervé This. Los secretos de los pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996. Coenders. Química Culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Acribia S.A. Zaragoza, 1996 Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su cocinero. Robinbook. Barcelona , 2002. Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005. |
Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo
Tras cada búsqueda de información y puesta en práctica de cada técnica, cada profesor/a rellenará el documento/ficha para el registro de procedimientos y resultados para aplicar tras cada técnica, facilitada por la coordinadora del grupo.
Cada vez que nos reunamos (que será cada vez que hayamos llevado a la práctica alguna de las técnicas) contará cada colaborador/a sus avances, logros y dificultades encontradas y resolveremos dudas posibles para mejorar en las siguientes técnicas a llevar a cabo.
Se harán puestas en común en las reuniones y se expondrán los resultados en colabora mediante fotos (en la medida de lo posible),las fichas de elaboración y valorando la ficha usada para el registro de procedimientos y resultados para aplicar tras cada técnica trabajada.
| OBJETIVO | INDICADOR | INSTRUMENTO |
| Conocer los cambios químicos en las técnicas de cocción más empleadas en el aula. | Elaboración por cada participante al menos 1 o 2 elaboraciones. | Ficha de elaboración donde se ponga la técnica, los cambios químicos a observar y luego ficha técnica de la elaboración para ponerla en práctica. |
| Investigar sobre técnicas más innovadoras y sus cambios químicos, porqué existen cada vez más técnicas, qué se persigue con ello. | Sitio web o material bibliográfico donde se han hallado las aportaciones novedosas hechas al grupo. | Sitio web o material bibliográfico encontrado |
| Que todos los componentes del grupo al aplicar las técnicas entiendan mejor cómo ocurren. | Elaboración por cada participante de al menos 1 elaboración. | Utilizar la ficha de elaboración con los pasos a seguir y compartir en la plataforma. |
