FICHA INFORMATIVA 

HIERBAS  SILVESTRES

El uso de las hierbas aromáticas para condimentar y aromatizar los alimentos ya se realizaba desde tiempos remotos cuando el hombre usaba distintos tipos de ramas para preparar el fuego que los cocinaba.

El paso del tiempo hizo que se fuera sofisticando ese rudimentario sistema inicial y que se fueran incluyendo una variedad de plantas cada vez mayor.

Sin embargo, el tiempo también ha traído el olvido de algunas de ellas. Contra este abandono, en Almería, Yolanda García fruto de su encuentro con un antiguo libro titulado "Malas hierbas de Almería" de Günter Kundel está liderando un equipo de mujeres que pretende dar visibilidad y valor a algunas plantas silvestres que en otros tiempos fueron más habituales en la mesa o simplemente se desconocía su utilidad mediante su estudio, cultivo y posterior inclusión en platos de la alta cocina.

 Así están reapareciendo en el recetario nombres como cenizo, pamplina, acedera, verdolaga, junco, cardo mariano, antoñico, morsana, gatuna, cerrajas, borrajas, collejas, cardo borriquero, matacandil, saúco, angélica, paniquesillo o la ortiga.

La salicornia es una planta carnosa perenne de la familia de las quenopodiáceas que también se conoce como espárrago de mar, hierba salada o alacranera. Esta planta comestible crece en terrenos salinos, de ahí que tenga un sabor un tanto salado.

Posee un alto contenido en yodo, magnesio, sales minerales y fibra, por lo que su aporte calórico en mínimo.

La salicornia se puede tomar tanto en crudo, como cocida o salteada. Resulta exquisita para acompañar el pescado o el marisco, ya que resalta el plato con su propio sabor yodado.
Su mayor uso es decorativo, pero cocinado aporta un toque salado a platos principales y también a postres.

Aunque el uso industrial y el medicinal ha decaído, la salicornia se utiliza hoy en día para su aplicación a procesos culinarios, de modo muy frecuente en países como Francia e Inglaterra. En nuestro país se comienza a usar por los chefs de alta cocina siendo en general una planta poco conocida.

En el Reino Unido, es una de las plantas que se agrupan en el género de hinojo marino, y se utiliza cocinada al vapor o al microondas y luego salteada con mantequilla. Una vez cocida, queda con una textura similar a la de las algas y gracias a su sabor salado y recuerdos al mar se utiliza para acompañar mariscos y pescados.

Por su curioso aspecto, se utiliza también como elemento decorativo de numerosos platos, por ejemplo colocando una ramita sobre un lomo de lubina, merluza o cualquier otro pescado, aportando color y sabor. Además, la salicornia se utiliza para sustituir a la sal en platos como postres, cremosos de queso y otras creaciones de alta cocina.

La salicornia se puede tomar tanto en crudo, -utilizándose como guarnición-, como cocida o salteada. Especialmente rica es la salicornia cocinada vuelta y vuelta en aceite para acompañar platos de carne como guarnición o utilizada como ingrediente para preparar revueltos con huevo. En todo caso su mayor uso es decorativo pero aportando el toque salado a platos principales y también a postres.