Analizando los resultados obtenidos en la aplicación de la técnica de vacío para productos, tanto como sistema de conservación como en lo referente a la cocción y elaboración de los mismos dentro de la pastelería hemos encontrado muchas ventajas:

Aromas y sabores:
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocerse en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles. Esta circunstancia la hemos aprovechado en la preparación de cremas de relleno y guarnición como crema inglesa, aromatizada con vainilla natural, piel de naranja, anís estrellado. Hemos comprobado la diferencia con el sistema tradicional, resultando éste más eficaz y rápido en el proceso. Hemos aromatizado nata, leche, salsas, para posteriormente usarla tal cual o como base de otra elaboración. Destaco también la prelación de este método frente a la regeneración tradicional, los productos cocinados y conservados al vacío no sufren ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Preservación de las cualidades organolépticas, otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción, evitándose que la elaboración se agarre al recipiente, sobre todo en el caso de cremas de pastelería.
Gran valor dietético y nutritivo: El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, en el caso de manzanas, pera, piña, principalmente, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas queda en el líquido de cocción, en el caso de este tipo de cocciones estas vitaminas se aprovechan pues se consumen los jugos resultantes del propio cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Estos últimos aspectos en el caso de la pastelería, afectan sobre todo a las elaboraciones cuya base son frutas naturales, nos hemos basado en la observación y análisis aplicando el vacío y posterior cocción en las siguientes recetas:
-Manzanas, piña y peras asadas.
-Peras al vino tinto.
-Naranjas, ciruelas y melocotones en almíbar.
-Melón al cava.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse, cuestión bien importante en las elaboraciones que llevan huevo o harina de trigo entre sus componentes (Crema pastelera, crema inglesa, puding, flanes¿
Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo posible la gelatinización del mismo, imprescindible en la elaboración de cremas sobre todo.
Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas, importante cuestión en pastelería, ya que la grasa más utilizada es la mantequilla, cuya temperatura crítica máxima es 100ºC.
Las sales minerales, aunque no cambian, pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido, en este caso la pérdida es mínima.
La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos, cuestión muy importante a tener en cuenta en elaboraciones que llevan huevos entre sus componentes, crema inglesa, helados, semifríos...
Mejora y prolongación de los productos en optimas condiciones de conservación: Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la cámara y evitan además el resecamiento del mismo.
Previene de las contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Impidiendo también posibles perdidas o deterioro del producto por derramamiento.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 días según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).