Situación de partida

Actualmente en el IES Aguilar  y Cano venimos desarrollando la labor de profesorado en los ciclos formativos de grado medio de cocina y de panadería y repostería. También venimos impartiendo el ciclo superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Debido a lo peculiar de nuestros procesos de fabricación y a la producción de comidas que se pueden degustar en nuestras instalaciones, hemos decidido montar un grupo de trabajo para establecer un sistema de autocontrol de los procesos de fabricación. Con este sistema se pretende desarrollar los planes generales de higiene contemplados en la legislación alimentaria vigente así como el análisis de peligros y control de puntos críticos de los distintos productos. Con este sistema de autocontrol garantizaremos de manera más estricta la seguridad de los productos elaborados y podremos dar un paso más consiguiendo el registro sanitario como instalación y así dar a degustar nuestros productos a cualquier tipo de consumidor con las debidas garantías sanitarias.

Para el desarrollo de los distintos planes generales de higiene cada departamento se encargará de la redacción de los que son más afines a su producción. Se va a trabajar la elaboración y cumplimentación de los diversos registros que involucra el sistema para garantizar la seguridad de los productos producidos.

Desde el departamento de industria alimentaria se llevará a cabo la vigilancia y verificación de los distintos planes generales de higiene así como el control de los distintos puntos críticos que se designen.

Se solicita la valoración cualitativa del grupo de trabajo así como el asesoramiento de un ponente externo relacionado con la aplicación de estos planes en las empresas industriales para adaptarlos lo mejor posible a los requerimientos de la Consejería de Sanidad y así poder conseguir el Registro Sanitario como servicio de cocina y restauración.

Objetivos

• Desarrollar los distintos planes generales de higiene contemplados en la legislación vigente.
• Diseñar los registros de control de los citados planes para que sean registrados durante los procesos de fabricación.
• Realizar un análisis de peligros y control de puntos críticos de los distintos procesos de elaboración que llevamos a cabo en el centro.
• Formarnos en la verificación y vigilancia del sistema de autocontrol para garantizar la seguridad de los alimentos fabricados.
• Realizar auditorías de seguimiento para comprobar la correcta ejecución del sistema.
• Involucrar al alumnado en la realización de las distintas operaciones de control.

Repercusión en el aula

Los alumnos serán involucrados en el sistema de gestión. Una vez estén creados los distintos planes generales de higiene con sus registros oportunos se podrá trabajar con ellos la correcta cumplimentación de los registros de trabajo para así tener una  visión más real de cómo se debe gestionar este sistema en la vida real.

Los alumnos realizarán auditorias de control bajo la supervisión del departamento de Industria Alimentaria para detectar posibles errores y puntos de mejora del sistema, haciéndolos a ellos partícipes del proceso y verán reflejado la importancia de un correcto seguimiento.

 

Actuaciones

Las actuaciones que se llevarán a cabo quedan reflejadas en el siguiente cuadro:

Actuación	Temporalización	Responsable
Reunión para concretar reparto de planes a elaborar	26 al 30 Noviembre	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Subida del proyecto a Colabora	29 Noviembre	Coordinador del grupo de trabajo.
Lectura de Manual de planes generales de Higiene	10 Enero a 15 Marzo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Reunión de asesoramiento sobre garantizar la validez de los planes	21 al 25 de Enero	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Reunión de asesoramiento sobre verificación del sistema	18 al 22 de Febrero	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Presentación de registros y planes generales de higiene	11 al 15 Marzo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Comentario sobre lectura del manual	Antes del 15 Marzo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Lectura de Elaboración APPCC	15 Marzo al 15 Mayo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Comentario sobre lectura Elaboración de APPCC	Antes de 25 Mayo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Presentar el análisis de peligros de los distintos procesos	Antes del 15 Mayo	Todos los miembros del grupo de trabajo.
Maquetamiento y Subida del material a plataforma colabora	Del 20 al 24 de Mayo	Coordinador del grupo de trabajo
Autoevaluación y valoración de los resultados del grupo de trabajo	Del 27 al 31 de Mayo	Todos los miembros del grupo de trabajo.

 

Recursos y apoyos

 

Tipo de Recurso	Descripción del recurso
PONENTE	Se contactará con persona responsable en el asesoramiento de empresas del sector alimentaria para que nos ayude a la hora de conseguir que el sistema sea válido para la obtención del Registro Sanitario de Alimentos.
PONENTE	Asesorará en la gestión de verificación del sistema.

 

Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo

La valoración del trabajo de los distintos integrantes será realizada mediante rúbrica proporcionada por el CEP