EL ABAJAO (BORNOS)

INGREDIENTES (para cuatro personas):
- Un manojo de espárragos
- 250 gramos de patatas
- 1/2 cabeza de ajos
- 125 cl. de aceite de oliva
- pan duro rebaneado
- 4 huevos
- Sal

ELABORACIÓN:
Se pone en un perol o sartén el aceite y cuando esté caliente se le añaden los ajos. Una vez fritos se vierten las patatas que habremos troceado anteriormente, se dejan hasta que se frían y una vez fritas se retiran y se dejan en un plato.

A este aceite se le ponen los espárragos troceados y para que no se quemen le vamos echando un poco de agua y sal y esperamos hasta que estén tiernos.

Una vez que comprobamos que el espárrago está blando le añadimos las patatas fritas que hemos hecho antes. Agregamos cuatro huevos ,lo removemos todo y echamos el agua, probamos el caldo que esté bien de sal y añadimos las migas de pan. Dejamos hervir a fuego lento al menos diez minutos.

Se puede hacer también el abajao de tomates y de habas y ahora recientemente se le están añadiendo componentes cárnicos del cerdo como chorizo y panceta, aunque tradicionalmente siempre se han hecho de hortalizas y derivados de cereales ,como el pan.

LA SOPA DE TOMATE (VILLAMARTÍN)

INGREDIENTES (para ocho personas):

• 1 kilo de pan blanco de la panadería Fuentes de Villamartín (debe ser del día anterior)

• 1 cabeza de ajos

• 1 pimiento verde de los de asar

• 1 cucharada de sal gorda

• 1 kilo de tomate maduro (tipo pera)

• 1 litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

• Agua

   

  ELABORACIÓN:

  Esta receta es de las típicas para el refrán ¿cada maestrillo tiene su librillo¿. Se  hace mucho en Villamartín, especialmente en invierno y los fines de semana cuando hay reuniones familiares.

   

  Lo primero es partir el pimiento en tiras y el pan cortarlo a rodajas finas como las que se emplean para las sopas. Se utiliza con la corteza y es fundamental que sea, al menos, hecho del día anterior. Los tomates hay que prepararlos dejándolos sin piel y sin el pedúnculo.

   

  Luego se parten a trozos para incorporarlos al guiso. Se pone la sartén al fuego con el aceite. Debe ser una sartén de las que no se pegue, de las que se usan para las tortillas. Se pone a fuego medio y se añade la cabeza de ajo. Cuando empiece a dorarse el ajo se retira. Aquí ya tenemos la primera posibilidad de variación. En vez de poner la cabeza entera, otros ¿autores¿ prefieren incorporar el ajo cortado en láminas y dejarlo en el guiso.

   

  Una vez retirado el ajo, se incorporan los pimientos y se dejan freir hasta que se pongan dorados. Es el momento de incorporar el tomate. Se deja otros cinco minutos hasta que se haga. Es el momento de incorporar la sal y el pan cortado a rebanadas finas. Habrá que utilizar una espumadera para ir mezclándolo todo. Lo que ocurrirá a partir de este momento es que el pan ¿chupará¿ tanto el aceite como el agua del tomate. Para que la ¿zopa¿ esté más jugosa se incorpora como medio vaso de agua. A partir de aquí habrá que ir, ayudándose con la espumadera, aplanando el guiso para darle la forma de una tortilla. Cuando se le dé la forma, se parte todo de nuevo con la espumadera y se le vuelven a dar vueltas. La intención de este proceso es que el pan se ponga algo crujiente. Una vez bien mezclado todo, se vuelve a aplanar, formando la torta y se le da la vuelta, como si fuera una tortilla. Entonces se deja dorar por el otro lado, también a fuego medio.

   

   

   

   

  Lo típico en Villamartín es poner la sartén en el centro de la mesa y que cada uno se vaya sirviendo del perol. También es habitual acompañar este guiso con dos tapas ¿para refrescar¿ el paladar. Así se suele servir con aceitunas aliñás y rabanitos para ir alternando las ¿cucharás¿ de zopa con estos productos, que van en plato aparte. Otro dato curioso es que el plato lo suelen preparar los hombres de la familia.

   

   

  

   

   

   

  EL AJO MOLINERO

  (ARCOS DE LA FRONTERA)

   

  INGREDIENTES (para cuatro personas):

  - 3 rebanadas de pan moreno asentao (aproximadamente de 2 cm. de espesor, asentao, es que no puede ser recién hecho, debe tener al menos 2 días).

  - 2 tomates de pera.

  - 1 pimiento verde grandecito.

  - Medio pimiento rojo grande asado, si no, dos latas de pimientos rojos asados.

  - 4 ajos. (Esta cantidad varía según la intensidad de sabor que queramos darle)

  - 4 huevos.

  - Aceite de oliva virgen extra.

  - Sal.

   

  ELABORACIÓN:

  Primero se coge una olla grandecita y se le añaden los tomates, el pimiento verde y el pan (éste se lo echamos a trozos desiguales). Cubrimos con agua, al menos un dedo por encima de los trozos de pan y se pone a fuego bajo-medio, hasta que las verduras estén tiernas. Una vez conseguido esto, se sacan las verduras (pimiento y los tomates) - aquí se baja el fuego -  y se baten o machacan junto con sal y los ajos, en un mortero grande, o en su defecto vaso de batidora, como ha sido mi caso. Lo cierto es que estoy deseando tener uno, como el de mis padres.

   

  Aparte se cuecen los huevos, a los 5 minutos aproximadamente estarán y se apartaran para después pelarlos.

  Si el pimiento rojo no está asado, se puede asar en el horno, durante 30 minutos a 200 ºC. Para más rapidez, se compran y se le echan 2 latas pequeñas.

   

  Cuando el pan esté totalmente hecho como una especie de masa, que no se distingan los trozos, y que el agua se haya consumido, apartamos del fuego y lo mezclamos con lo que hemos batido o machacado con ayuda del mazo o de una paleta de madera, se precisa mezclar muy bien, para que lo batido quede repartido por todo el pan, se agrega poco a poco aceite de oliva para que dé suavidad al ajo molinero, de esto no hay medida, simplemente se va viendo, lo cierto es que se le echa bastante, pero no queda aceitoso. También le echamos el pimiento rojo cortado a tiras, el huevo a rodajas bien de adorno o mezclado.