Situación de partida

La intención del grupo de trabajo es la de mejorar nuestros conocimientos sobre la técnica de cocina a baja temperatura en los aspectos de seguridad alimentaria para poder transmitirla al alumnado de manera adecuada.

Todo el profesorado del departamento de cocina tiene unos conocimientos más o menos básicos de la técnica, lo que pretendemos es hacer una puesta en común e investigar en diferentes aspectos para avanzar entre todos.

La cocina a baja temperatura es demandada tanto por el alumnado como por las empresas de hostelería, dominando esta técnica daremos una mayor oportunidad laboral al alumnado.

Objetivos

¿Ser referentes para otros centros en base a nuestras experiencias.

¿Investigar sobre innovación

¿Documentar las experiencias en el aula para comunicarlas a sus compañeros.

¿Que todos los componentes del grupo apliquen dicha técnica en alguna elaboración recogiendo los resultados..

¿Realizar elaboraciones a baja temperatura de diferentes materias primas controlando el abatimiento de las mismas.

¿Controlar cocciones y resultados de diferentes elaboraciones.

Repercusión en el aula

Mediante esta mejora podremos elaborar mejores alimentos y más seguros además de una mejora en la conservación de los mismos y los alumnos podrán aprender otros sistemas de trabajo (cocción + conservación + regeneración y servicio).

Actuaciones

[... Pendiente de redacción por los participantes de la comunidad...]

Actuación	Temporalización	Responsable
Realización del Proyecto	Antes del 30 de noviembre	Todos los miembros del GT
Cumplimentación de actas	De noviembre 2017 a mayo 2018	Noelia Ramos
Realización de la Memoria de Progreso	antes del 15 de marzo	Cristóbal Pérez
Realización de la Memoria Final	antes del 31 de mayo	Cristóbal Pérez
Entradas en Colabor@	De noviembre 2017 a mayo 2018	Todos los miembros del GT
Realizar una rúbrica para el registro de procedimientos y resultados	Diciembre-Enero	Cristóbal Pérez
Búsqueda de tablas de temperaturas e información relacionada	Diciembre-Enero	Todos
Búsqueda de información y creación de plan de actuación de Seguridad e Higiene aplicada a la baja temperatura.	Diciembre-Enero	Noelia Ramos
Aplicación y registro de resultados en Carnes	Enero-Febrero	Juan Antonio
Aplicación y registro de resultados en Pescados	Enero-Febrero	Paco Brenes
Aplicación y registro de resultados en Postres	Enero-Febrero	Eva Pérez
Aplicación y registro de resultados en Verduras	Enero-Febrero	José María Rodríguez
Informe de autoevaluación	Enero-Febrero	Mª Dolores Trigo
Visita de experto	Febrero-Marzo	Todos

Recursos y apoyos

Tipo de Recurso	Descripción del recurso
Experto	La visita de un experto para que nos ilustre sobre la seguridad de los productos elaborados con esta técnica debido a las bajas temperaturas en torno a los 65ºC. se propone a  Enrique Bengoechea.
Bibliografía específica para poder desarrollar esta técnica.	La cocina al vacío Autor: Joan Roca, Salvador Brugués Editor: Montagud Editores, 2014, 9788472121508   Sous vide (Español) Autor: Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis Editor: Fackelträger, 2014, 9783771600181   Cocinar al vacío Autor: Tony Botella Editor: Akal, 2016, 9788446043409
Maquinaria especifica	Un aparato de cocción a baja temperatura como el de Anova Culinary que tiene una gran relacion calidad-precio https://anovaculinary.com/

 

Estrategias e indicadores para la valoración del trabajo

En la primera etapa se realizará una rúbrica para el registro de procedimientos y resultados, esta se subirá rellena y con soporte gráfico al grupo de Colabora. Cada colaborador hará esto con la materia prima o ámbito correspondiente. En este apartado se podrán realizar preguntas sobre los resultados y aplicaciones de la experiencia.

Cada colaborador del ámbito de cocina subirá al menos dos de estos resultados al trimestre.

Nos reuniremos una vez al mes para compartir impresiones.